Kalibrasi kopi adalah aktivitas yang bertujuan untuk menjaga kualitas kopi baik dari segi rasa dan mesin yang digunakannya. Kalibrasi kopi terdiri dari kalibrasi rasa kopi dan kalibrasi espresso yakni kalibrasi yang dilakukan pada mesin pembuat kopi.
Penikmat dan pecinta kopi pasti sudah hafal betul bagaimana cita rasa kopi yang otentik dan karakter masing-masing kopi yang diseduh. Setiap jenis kopi ternyata punya standar yang dijadikan acuan sebagai tolak ukur saat melakukan kalibrasi kopi.
Kalibrasi Rasa Kopi
Dalam artikel ini, kalibrasi kopi yang akan dijabarkan adalah mengenai kalibrasi rasa kopi yang umum dilakukan oleh kedai kopi.
Salah satu jenis kalibrasi kopi adalah kalibrasi rasa yang dilakukan oleh seorang barista untuk menjaga konsistensi rasa dari kopi yang disajikan pada para penikmat kopi. Kalibrasi rasa ini biasanya dilakukan sebelum kedai kopi beroperasional.
Bisa dikatakan bahwa kalibrasi rasa kopi ini merupakan salah satu investasi yang cukup penting selain investasi dari segi desain interior bangunan kedai kopi. Karakter rasa kopi yang khas dan nikmat tentu akan membawa pengunjung untuk datang kembali ke kedai kopi tersebut.
Prosedur Latihan Kalibrasi Rasa Kopi
Dalam melakukan kalibrasi rasa, jam terbang seorang barista memang menentukan. Akan tetapi, dengan banyaknya latihan yang dilakukan untuk mengecap rasa, maka barista pun akan semakin mahir dalam menentukan profil rasa dari secangkir kopi yang disajikan.
Sebelum melakukan kalibrasi kopi, barista harus melewati latihan-latihan untuk mengkalibrasi rasa kopi dan melakukan analisa karakter rasa dari berbagai jenis kopi. Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan untuk kalibrasi kopi adalah sebagai berikut :
- Gula
- Garam
- Air
- Asam Sitrat
- Beberapa cangkir atau gelas
Cara untuk melakukan latihan mengkalibrasi rasa yakni dengan tahapan-tahapan berikut :
1. Menyiapkan Gelas Berisi Air
Pertama, siapkan 9 buah cangkir atau gelas dan diisi dengan air yang jumlahnya sama. Misalnya mengisi gelas dengan 50 ml air minum.
2. Membuat Larutan Rasa
- Campurkan 3 rasa yakni manis (gula), asin (garam) dan asam (asam sitrat) ke dalam air yang telah dimasukkan ke dalam cangkir atau gelas tadi.
- Buat masing-masing rasa menjadi 3 level, yakni manis level 1, manis level 2, manis level 3 dan lakukan hal yang sama dengan dua rasa yang lainnya. Tingkatan level tersebut besarnya harus sama antara satu rasa dengan rasa yang lainnya.
Contohnya, manis level 1 yakni larutan air dan gula sebanyak 1 sendok teh, manis level 2 yakni larutan air dan gula sebanyak 2 sendok teh dan manis level 3 yakni larutan air dan gula sebanyak 3 sendok teh. Begitu pun dengan dua rasa yang lain.
3. Membedakan Rasa
- Setelah menyiapkan larutan rasa, yang harus dilakukan berikutnya adalah berlatih menyesap rasa dasar. Masing-masing barista diminta untuk mencoba semua larutan yang telah disiapkan dan mengingat-ingat rasa dari masing-masing level.
- Setelah itu, beri nomor pada masing-masing gelas dan acak rasa-rasa tersebut. Cobalah kembali rasa yang telah diacak tersebut dan urutkan kembali mulai dari level 1 hingga level 3.
4. Menemukan Profil Rasa
- Campurkan 3 rasa dengan level yang berbeda-beda di dalam satu gelas.
- Masing-masing barista mencoba larutan dalam gelas tersebut dan menebak rasa apa saja yang ada di dalamnya dan level berapa saja.
Kalibrasi Kopi Adalah Kegiatan Sebelum Kedai Kopi Dibuka
Rasa kopi pada kemasan yang telah terbuka lambat laun akan mengalami perubahan rasa. Perubahan rasa pada sebagian jenis kopi mungkin hanya sangat sedikit, namun pada sebagian jenis kopi lainnya perubahan karakter rasa akan sangat terasa.
Oleh karenanya, kalibrasi kopi yang dilakukan dengan menyesap rasa kopi wajib dilakukan sebelum kedai kopi dibuka. Langkah untuk melakukan kalibrasi rasa kopi yakni sebagai berikut :
1. Menyiapkan Alat dan Bahan
Langkah pertama adalah dengan menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan yakni berbagai jenis bubuk kopi dan mesin pembuat kopi atau espresso.
2. Menyiapkan Standar
Catat standar yang telah ditetapkan sebagai acuan kalibrasi kopi, seperti dosis kopi, rasio kopi dan air, yield akhir minuman yang dihasilkan, extraction time, grind size, temperature dan pressure. Biasanya standar ini berupa range nilai minimal dan maksimum.
3. Temukan Profil Rasa
Bagi barista yang sudah menjadi Q Grader, melakukan kalibrasi kopi seperti ini bukanlah hal yang sulit lagi. Caranya adalah dengan mencampurkan berbagai standar dengan berbagai nilai range mulai dari range minimum.
Misalnya saja dosis 20 gram, waktu ekstraksi 25 detik, temperature 88oC. Apabila terlalu pahit maka coba dengan nilai range standar lainnya seperti menaikkan waktu ekstraksi atau menaikkan temperature dan sebagainya.
Kalibrasi ini dilakukan hingga menemukan profil rasa yang seimbang di mana rasa asam, pahit dan manisnya tidak ada yang mendominasi. Selain itu, kopi yang dihasilkan haruslah memiliki karakter rasa yang kuat.
Hal yang Harus Diperhatikan dalam Kalibrasi Kopi
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan betul-betul pada saat melakukan kalibrasi kopi. Diantaranya adalah tipe ekstraksi seperti non-milk based atau milk based, air yang digunakan, kebersihan mesin espresso, resting time pada roasted bean dan konsistensi temping.
Ketika menggunakan roasted bean yang resting time-nya belum memenuhi standar maka harus dilakukan Teknik seperti pre wet atau pre infused karena dikhawatirkan terjadi channeling jika tidak menggunakan Teknik tersebut.
Kalibrasi kopi adalah kegiatan yang bertujuan untuk menjaga kualitas rasa dari secangkir kopi yang disajikan dan dilakukan oleh barista yang sudah berlatih untuk menyecap berbagai rasa dan menemukan profil rasa kopi.
Postingan lainnya :