Penikmat kopi mungkin tidak menyadari bahwa tiap kopi yang diminum telah melewati fase kalibrasi kopi terlebih dahulu sebelum akhirnya disajikan ke para pelanggan. Apa itu kalibrasi kopi dan bagaimana rumus kalibrasi kopi untuk mendapatkan rasa yang tepat?
Kalibrasi kopi yang dilakukan oleh barista berpengalaman memiliki tujuan agar rasa dari tiap kopi yang disajikan konsisten dan memenuhi standar profil rasa kopi. Rumus kalibrasi kopi ini ditentukan dari selera rasa serta single originnya.
Mengenal Kalibrasi Kopi
Secangkir kopi yang sudah diseduh di kedai kopi sudah melewati tahapan kalibrasi kopi. Kalibrasi kopi ini dilakukan sebelum kedai minuman kopi dibuka dan barista menerima pesanan pelanggan. Kalibrasi kopi merupakan tahapan yang penting untuk menjaga kualitas kopi.
Kalibrasi kopi dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama adalah kalibrasi lidah yang dilakukan dengan mencicipi profil rasa bubuk kopi dari berbagai jenis kopi, yang berikutnya adalah kalibrasi espresso yang dilakukan dengan memastikan settingan mesin pembuat espresso.
Kopi yang disajikan pada pelanggan biasanya diambil dari kemasan aslinya. Setelah kemasan dibuka, dapat terjadi perubahan pada profil rasa kopi sejak pertama kemasan dibuka dengan hari-hari setelahnya. Inilah mengapa penting sekali kalibrasi kopi dilakukan.
1. Kalibrasi Lidah
Seorang barista yang bisa melakukan kalibrasi lidah adalah barista yang sudah berpengalaman, memiliki jam terbang tinggi dan sering berlatih untuk mengenal profil rasa kopi.
Dalam secangkir kopi, tentu ada komposisi lain seperti susu atau gula, tugas barista adalah untuk menemukan profil rasa kopi yang sesuai standar dan memastikan apakah rasa kopi tersebut sempurna untuk disajikan ke pelanggan.
Seorang barista yang masih baru dalam melakukan kalibrasi kopi, harus terus berlatih untuk mengenal berbagai macam rasa dari jenis kopi. Hingga akhirnya, barista tersebut bisa menentukan kopi mana yang enak, tidak enak dan tidak enak sama sekali sehingga tidak layak konsumsi.
Latihan kalibrasi lidah atau kalibrasi rasa ini adalah dengan mengenal berbagai macam jenis rasa seperti manis, asam dan asin terlebih dahulu. Selanjutnya, para barista ini diminta untuk mengenal profil rasa dalam campuran berbagai jenis rasa.
Nantinya, barista dapat mengetahui dalam satu minuman terdapat rasa manis di level tertentu, asin di level tertentu dan begitu pula dengan rasa asam yang dirasakannya. Ini akan mempermudah barista untuk mengenal profil dan karakter rasa dalam kopi.
2. Kalibrasi Espresso
Macam kalibrasi kopi yang berikutnya adalah kalibrasi espresso yang ditujukkan untuk mesin pembuat espresso itu sendiri. Untuk membuat kopi yang sempurna, yang harus diperhatikan bukan hanya dari segi kualitas biji kopinya saja tapi juga kalibrasi yang dilakukan pada mesin espresso.
Pembuatan minuman kopi yang enak dan sempurna kuncinya adalah di konsistensi. Salah satu hal yang wajib dilakukan untuk menjaga konsistensi tersebut adalah dengan selalu mengkalibrasi mesin espresso sebelum mesin tersebut digunakan untuk menyeduh kopi pesanan pelanggan.
Rumus Kalibrasi Kopi
Untuk menentukan rumus kalibrasi kopi yang tepat, tentukan terlebih dahulu brew ratio-nya. Brew ratio adalah perbandingan jumlah biji kopi yang sudah digiling sebelum diseduh dengan jumlah hasil ekstrasi kopi yang sudah diseduh di mesin espresso.
Adapun standar ratio dalam menyajikan espresso berkisar di perbandingan 1:1, 1:2 dan 1:3. Dalam artikel ini, contoh rumus kalibrasi kopi yang akan digunakan adalah untuk brew ratio 1:2.
Yang dimaksud dengan kalibrasi kopi dengan perbandingan 1:2 adalah 1 gram bubuk kopi dengan 2 ml air.
- Grind bubuk kopi terlebih dahulu.
- Timbang bubuk kopi yang sudah digrind.
- Misalnya didapatkan 18 gram bubuk kopi, gunakan perbandingan 1:2 di mana dari 18 gram bubuk kopi yang sudah ditimbang akan menghasilkan yield 36 ml.
- Tamping bubuk kopi, bersihkan portafilter.
- Flushing untuk memastikan group head
- Pasang portafilter ke groubhead
- Tara skala yang ada di mesin espresso hingga menunjukkan angka 0.
- Tekan tombol untuk menjalankan mesin espresso.
- Setelah mendapatkan yield yang diinginkan, matikan mesin espresso dan lihat hasil espresso yang terbentuk.
Hasil espresso yang sempurna menunjukkan ada 3 lapisan dalam larutan kopi tersebut yaitu crema (lapisan paling atas), body dan heart (sari pati kopi).
Hal-hal yang Membuat Larutan Kopi / Espresso Kurang Maksimal
Selain menyalahkan kualitas biji kopi, ada hal-hal yang harus diperhatikan saat hasil espresso yang didapatkan tidak sempurna atau kurang maksimal. Diantaranya adalah :
1. Missed Calibration
- Periksa kembali mesin espresso atau grinder
- Kalibrasi ulang mesin espresso dan lakukan setting ulang pada mesin grinder
- Lakukan kalibrasi hingga hasil maksimal didapatkan
2. Roasting Date
- Periksa kembali kapan biji kopi di-roast
- Jika roasting date baru saja dilakukan, ada kemungkinan biji kopi belum terbentuk sempurna
- Roast ulang hingga mendapatkan biji kopi yang sempurna (biasanya 7 hari)
- Jika roasting date sudah terlalu lama, maka rasa biji kopi tidak akan sama dengan biji kopi dengan roasting date yang pas
- Jika roasting date sudah pas dan sesuai namun rasa kopi masih berbeda, informasikan pada roaster yang bertanggung jawab.
3. Tempat Penyimpanan
- Periksa ulang tempat penyimpanan kopi
- Pastikan tidak lembab, kedap udara dan tidak langsung menghadap sinar matahari
Apabila ketiga hal tersebut sudah diperiksa dan rasa kopi masih juga tidak sesuai standar atau sempurna, ada kemungkinan masalahnya memang berasal dari origin biji kopi. Kualitas kopi bisa jadi menurun karena batch tanaman kopi tersebut tumbuh dengan kurang baik.
Rumus kalibrasi kopi tadi dilakukan setelah menentukan brew ratio untuk kopi yang akan diseduh. Selain faktor kalibrasi dan ketepatan rumus kalibrasi kopi, perhatikan faktor-faktor yang dapat menyebabkan perubahan kualitas pada kopi.
Baca juga kalibrasi kopi yang lainnya :